Vino Senza Solfiti: è migliore?
Il vino più invecchia e più è buono, ma per durare nel tempo deve essere conservato bene. I solfiti servono a questo, a mantenerlo buono nel tempo.
Cosa succede se li togliamo? Il vino senza solfiti è migliore o peggiore?
Cosa rovina il vino
A deteriorare il vino sono principalmente 3 fattori:
- L’eccesso di ossigeno
- I lieviti e batteri cattivi
- Gli enzimi non desiderati
L’ossigeno è quello che regola l’evoluzione del vino, un po’ ci vuole ma ne basta talmente poco da poter affermare che l’esposizione all’aria rovina il vino velocemente.
Dopo la fermentazione, tutti i lieviti vanno sterminati. Solo alcuni batteri sono ben accetti in alcuni casi, ma solo per il tempo di svolgere un processo metabolico che trasforma l’acido malico in acido lattico (la famosa fermentazione malolattica). I microrganismi possono rovinare il vino dando cattivo odore e gusto.
Gli enzimi sono proteine che velocizzano reazioni microbiologiche. Possono essere aggiunti nel vino dall’enologo per ottenere un particolare risultato, oppure possono essere rilasciati da muffe e microrganismi vari e questi sono indesiderati.
A cosa servono i solfiti
Si può riassumere che i solfiti:
- Impediscono al vino di essere rovinato dall’ossigeno
- Impediscono proliferazioni microbiologiche
- Neutralizzano gli enzimi
Insomma, i solfiti impediscono al vino di andare a male.
“I solfiti fanno male”
Sì, se li mangi con il cucchiaino. Ma per i dosaggi utilizzati nel vino non fanno male. E non fanno neanche venire mal di testa, ne parlo meglio qua sotto.
“Il vino senza solfiti è più naturale”
Naturale è un termine improprio, perché di fatto il vino per come lo conosciamo è fatto seguendo tecniche che in natura non potrebbero avvenire da sole. Il vino in natura non esiste, come non esiste il pane o più semplicemente la farina. In natura esiste l’uva e il grano.
“Il vino senza solfiti è più profumato”
È vero, i solfiti al di là di tutti gli effetti benefici descritti sopra mascherano gli aromi se a dosaggi elevati. Per questo gli enologi li usano con cautela e al minimo dosaggio necessario per non andare ad interferire con il profilo aromatico. Se il dosaggio di solfiti è alto, te ne puoi accorgere annusando il vino. Percepirai un leggere pizzichio simile a quello dato dall’anidride carbonica negli spumanti.
PERÒ
Un vino senza solfiti è molto sensibile all’ossigeno e si rovina subito appena versato nel bicchiere. I maggiori profumi che dovrebbe avere sono persi in pochi istanti.
La mia esperienza
Un vino buono senza solfiti si può fare, a patto di tre condizioni:
- deve essere imbottigliato subito appena finita la fermentazione (vuol dire niente affinamento in barrique o qualsiasi altro materiale);
- devono essere utilizzati molti altri prodotti per eliminare le sostanze ossidabili e per cercare di evitare le contaminazioni microbiologiche;
- il vino deve essere consumato velocemente, non lasciato in cantina.
In ogni caso, dopo aver versato il primo calice abbiamo qualche minuto prima che il vino inizi ad ossidarsi e spesso già dal secondo calice il gusto è alterato.
Per me i vini senza solfiti non hanno ragione di esistere finché non si troveranno prodotti alternativi che li sostituiscano efficacemente.
E poi, i solfiti sono presenti in moltissimi altri alimenti (frutta secca, insaccati, marmellate…) e nessuno chiede che vengano sostituiti.
Aspetta!
Visto che sei arrivato fin qua spero che il mio articolo ti sia piaciuto.
Come puoi vedere, non c’è traccia di banner pubblicitari fastidiosi da nessuna parte. Per fare in modo che il sito non cambi, avrei bisogno di un piccolo aiuto per pagare le spese. Ogni donazione la rendo pubblica nella mia newsletter mensile.
Grazie, Davide
Mi chiamo Davide. Di lavoro faccio il vino e nel tempo libero lo bevo. Ho lavorato per diverse cantine, in Italia e oltreoceano. I consigli di Davide è il blog che ti svela ogni segreto sul vino, senza giri di parole. Scopri di più qui
