Vino Senza Solfiti: è migliore?

Il vino più invecchia e più è buono, ma per durare nel tempo deve essere conservato bene. I solfiti servono a questo, a mantenerlo buono nel tempo.
Cosa succede se li togliamo? Il vino senza solfiti è migliore o peggiore?

Cosa rovina il vino

A deteriorare il vino sono principalmente 3 fattori:

  • L’eccesso di ossigeno
  • I lieviti e batteri cattivi
  • Gli enzimi non desiderati

L’ossigeno è quello che regola l’evoluzione del vino, un po’ ci vuole ma ne basta talmente poco da poter affermare che l’esposizione all’aria rovina il vino velocemente.

Dopo la fermentazione, tutti i lieviti vanno sterminati. Solo alcuni batteri sono ben accetti in alcuni casi, ma solo per il tempo di svolgere un processo metabolico che trasforma l’acido malico in acido lattico (la famosa fermentazione malolattica). I microrganismi possono rovinare il vino dando cattivo odore e gusto.

Gli enzimi sono proteine che velocizzano reazioni microbiologiche. Possono essere aggiunti nel vino dall’enologo per ottenere un particolare risultato, oppure possono essere rilasciati da muffe e microrganismi vari e questi sono indesiderati.

A cosa servono i solfiti

Si può riassumere che i solfiti:

  • Impediscono al vino di essere rovinato dall’ossigeno
  • Impediscono proliferazioni microbiologiche
  • Neutralizzano gli enzimi

Insomma, i solfiti impediscono al vino di andare a male.

Al momento, non esiste nessun prodotto alternativo ai solfiti con le stesse funzioni. Ed altrettanto economico

“I solfiti fanno male”

Sì, se li mangi con il cucchiaino. Ma per i dosaggi utilizzati nel vino non fanno male. E non fanno neanche venire mal di testa, ne parlo meglio qua sotto.

“Il vino senza solfiti è più naturale”

Naturale è un termine improprio, perché di fatto il vino per come lo conosciamo è fatto seguendo tecniche che in natura non potrebbero avvenire da sole. Il vino in natura non esiste, come non esiste il pane o più semplicemente la farina. In natura esiste l’uva e il grano.

“Il vino senza solfiti è più profumato”

È vero, i solfiti al di là di tutti gli effetti benefici descritti sopra mascherano gli aromi se a dosaggi elevati. Per questo gli enologi li usano con cautela e al minimo dosaggio necessario per non andare ad interferire con il profilo aromatico. Se il dosaggio di solfiti è alto, te ne puoi accorgere annusando il vino. Percepirai un leggere pizzichio simile a quello dato dall’anidride carbonica negli spumanti.

PERÒ

Un vino senza solfiti è molto sensibile all’ossigeno e si rovina subito appena versato nel bicchiere. I maggiori profumi che dovrebbe avere sono persi in pochi istanti.

La mia esperienza

Un vino buono senza solfiti si può fare, a patto di tre condizioni:

  • deve essere imbottigliato subito appena finita la fermentazione (vuol dire niente affinamento in barrique o qualsiasi altro materiale);
  • devono essere utilizzati molti altri prodotti per eliminare le sostanze ossidabili e per cercare di evitare le contaminazioni microbiologiche;
  • il vino deve essere consumato velocemente, non lasciato in cantina.

In ogni caso, dopo aver versato il primo calice abbiamo qualche minuto prima che il vino inizi ad ossidarsi e spesso già dal secondo calice il gusto è alterato.

Per me i vini senza solfiti non hanno ragione di esistere finché non si troveranno prodotti alternativi che li sostituiscano efficacemente.

E poi, i solfiti sono presenti in moltissimi altri alimenti (frutta secca, insaccati, marmellate…) e nessuno chiede che vengano sostituiti.

Aspetta!

Visto che sei arrivato fin qua spero che il mio articolo ti sia piaciuto.

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