Tannini nel vino: cosa sono e a cosa servono

Cosa sono i tannini

I tannini sono dei composti appartenenti alla grande famiglia dei polifenoli, gli antiossidanti naturali di cui tutti parlano.

Nel vino, i tannini derivano dalla buccia dell’uva, dai vinaccioli (i semi dell’uva) o dal raspo (il gambo verde dell’uva). Maggiore sarà il contatto tra queste parti ed il mosto, maggiore sarà la loro estrazione.

Infatti, il vino bianco è molto meno ricco di tannini del vino rosso, perché il mosto viene subito separato dalle parti solide (raspi/vinaccioli/buccia) minimizzandone il tempo di contatto e quindi l’estrazione dei tannini.

Che gusto ha il tannino

Come spiego nell’articolo La differenza tra gusto ed aroma, i gusti sono solo 5. Il tannino può avere un gusto amaro, ma principalmente è responsabile di una sensazione trigeminale, ossia una sensazione tattile che avviene sulla lingua. I tannini, infatti, reagiscono facilmente con le proteine della saliva e, precipitando, restituiscono una sensazione di ruvidità, l’astringenza.

Ma i tannini non sono una cosa negativa. Con il tempo, reagiscono tra di loro unendosi in lunghe catene. Più la catena diventerà lunga, meno i tannini precipiteranno a contatto con le proteine salivari, facendo risultare il vino più equilibrato.

I tannini possono anche essere aggiunti per favorire questa polimerizzazione e modulare il gusto. Infatti, le botti fatte di legno, rilasciano tannini nel vino che, dopo un primo aumento, riducono l’astringenza.

Adesso sai uno dei motivi per il quale alcuni vini rossi hanno bisogno di affinare per lungo tempo in barrique.

Come assaggiare l’astringenza

Se vuoi capire bene cos’è l’astringenza, prendi una bustina di tè verde. Dopo averla immersa come al solito in una tazza d’acqua, mettila in bocca e spremila con la lingua sul palato. Sentirai una sensazione ruvida seguita da un gusto leggermente amaro. Questa è l’astringenza.

Il gusto che ti lascia un caco poco maturo, cioè quando allappa, è dato dalla combinazione tra una elevata quantità di tannini astringenti insieme ad una forte acidità del frutto perché ancora acerbo.

Come accorgersi se il vino è ricco in tannini

Il contenuto di tannini nel vino varia da caso a caso. Dipende non solo da come è stato fatto, ma anche dalla varietà dell’uva. Ogni varietà, infatti, è caratterizzata da una diversa composizione, tra cui anche quella di tannini. In generale, l’uva più è matura, meno tannini contiene.

Il Sagrantino, un tipico vitigno umbro, è famoso per essere il più astringente al mondo.

Mentre, lo Chardonnay, il Syrah e il Merlot sono molto diffusi per la loro morbidezza.

*Un vino molto astringente, si definisce “duro”. Mentre, se l’astringenza è ben bilanciata e non dà fastidio il vino si definisce “morbido”.

*L’astringenza è uno, ma non l’unico, parametro per definire un vino duro o morbido.

A cosa servono i tannini

Sebbene se ne senta parlare principalmente in relazione al vino, i tannini sono presenti nel legno, nelle radici, nelle foglie e nei frutti di tutto il regno vegetale. Fungono da arma di difesa, in quanto hanno un effetto inibitore contro batteri e funghi. Inoltre, per la loro astringenza, rendono sgradevole il gusto dei frutti non ancora maturi, impedendo agli animali di mangiarli.

Nel vino, i tannini hanno anche un effetto antiossidante che aiuta la conservazione proteggendolo dall’ossigeno. Per questo il vino rosso si conserva a lungo più facilmente.

Mi piacerebbe poterti dire che gli effetti antiossidanti del vino sono benefici anche su di noi, ma non essendo un medico non ne sono poi così sicuro. In ogni caso, anche se fosse vero, non vale bersi una bottiglia intera al posto di mangiare l’insalatina. Di questo ne sono certo.

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