Perché il vino profuma

Tutti annusano il vino alla ricerca del piacere, ma gran pochi sanno perché il vino profuma – solitamente – e come ciò sia possibile. 

Una cosa ve la posso assicurare: l’abilità dell’enologo non è quella di aggiungere bustine aromatizzanti. 

Cosa sono gli aromi del vino 

Gli aromi sono delle molecole volatili in grado di stimolare il nostro olfatto. Una volta entrate nel nostro naso, le molecole aromatiche stimolano i nervi olfattivi che segnaleranno al cervello cosa stiamo odorando. Quando un cibo, un fiore oppure il vino profumano, vuol dire che contengono queste molecole capaci di liberarsi nell’aria. In base alla quantità, varia l’intensità, permettendoci di percepirle da più o meno vicino. 

Le molecole profumate nel vino non vengono aggiunte dall’enologo

L’origine delle molecole profumate 

Esiste una classificazione che distingue tre tipologie di aromi:

  • Gli aromi primari, o varietali, sono gli aromi che profumano già nell’uva. Tra tutte le varietà di uva esistenti, solo poche sono aromatiche. Sicuramente conoscerai il Moscato, e se ti è capitato di mangiarne qualche acino, ti sarai accorto del profumo floreale che rilascia immediatamente in bocca. 
  • Gli aromi secondari derivano invece dalla fermentazione. L’uva contiene delle macromolecole inodori che intrappolano le piccole molecole profumate. Quando il lievito mangia lo zucchero presente nel mosto per trasformarlo in alcol, rompe anche questi altri composti, sprigionandone tutti i profumi. 
  • Gli aromi terziari sono tutti quei profumi che si sviluppano durante l’affinamento – cioè il tempo in cui il vino invecchia in maniera controllata. Possono derivare dal legno, se il vino viene messo a riposare nelle botti, oppure possono formarsi per ricombinazione delle molecole già disciolte nel vino.  

Le diverse combinazioni di queste molecole odorose, conferiscono il profumo finale ad ogni vino, rendendolo unico. 

Perché il vino non profuma più come prima 

Ti sarà capitato di annusare più volte un vino e trovarci ogni volta dei profumi diversi. Questo può accadere per due motivi.  

Quando continui ad annusare insistentemente qualcosa, i tuoi ricettori del naso si riempiono di così tanti stimoli da non riconoscere più nessun odore, o riconoscono solo gli odori più intensi, annullando ogni altra sfumatura. In questo caso devi resettare il naso, annusando qualcosa di neutro. Se non fai uso di creme e profumi, annusati la pelle. 

Va poi considerato che il vino è un qualcosa di vivo. Ogni interazione tra il vino e l’aria darà vita a reazioni che modificheranno il profilo aromatico della tua bottiglia. Infatti, se assaggi un vino appena stappato, lo troverai diverso da un vino aperto da qualche giorno. 

 

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