I prodotti enologici fanno male?

|inLa chimica del vino

Le polverine utilizzate per fare il vino non servono per crearlo. Servono per migliorarne la conservazione, la longevità ed esaltarne le caratteristiche. Ti faccio qualche esempio.

ESEMPIO 1 – i lieviti

La buccia dell’uva è ricca di lieviti necessari alla fermentazione. Ne esistono moltissime specie, più di mille, perciò è impossibile stabilire quali sono presenti sull’uva al momento della vendemmia.

Chi fa vino naturale, si affida alla natura per la fermentazione del suo vino, consapevole che tra tanti lieviti buoni che creano profumi ce ne sono anche di cattivi che rilasciano puzze.

Per questo sono stati studiati i lieviti presenti sulla buccia dell’uva, selezionati quelli buoni, fatti riprodurre per poi insacchettarli e renderli disponibili all’enologo.

La vera differenza tra i due metodi, sta nel controllo del processo. Chi fa vino naturale si affida al caso e il vino sarà sempre diverso, a volte migliore, a volte peggiore. Chi lo fa in modo tradizionale ricerca una certa qualità nel tempo.

ESEMPIO 2 – i tannini

Di cosa sono ne ho già parlato qua, ma te lo sintetizzo al volo. I tannini sono composti presenti nelle piante con effetto antiossidante e di difesa dai patogeni. Nel vino ci sono naturalmente in quantità variabile in base alla varietà, ma possono essere integrati. Esistono moltissime tipologie di tannini con strutture chimiche diverse. In base alla loro origine, cioè se sono stati estratti dalla buccia dell’uva, dai vinaccioli, dalle foglie ecc. hanno funzioni diverse. I tannini più utilizzati sono quelli antiossidanti, per proteggere il vino dall’ossigeno e ridurre le quantità di conservanti sintetici come la solforosa.

Le fasi per fare il vino possono essere riassunte così:
– raccolta uva
– fermentazione
– affinamento
– chiarifica
– filtrazione
– imbottigliamento

ESEMPIO 3 – i chiarificanti

Chiarificare un vino vuol dire togliergli alcune molecole. Per esempio, la bentonite è il chiarificante più importante e più utilizzato. Si tratta di una argilla che aggiunta al vino si deposita portandosi dietro le proteine. Sebbene i palestrati potrebbero essere contrari a eliminare le proteine dal vino, la bentonite evita che una volta in bottiglia il vino bianco diventi leggermente torbido.

Altri chiarificanti possono essere gelatine di animale (che sono sempre meno utilizzate per motivi etici), carbone decolorante per schiarire i vini bianchi troppo dorati, il PVPP (una polvere bianca) per eliminare i polifenoli ossidati che causano l’imbrunimento del vino e un retrogusto amaro.

Ogni prodotto ha un costo, perciò i produttori non li usano alla cazzum, ma ci pensano bene perché se non sono davvero necessari il vino potrebbe impoverirsi troppo e peggiorare al posto di migliorare.

La cosa importante che devi sapere è che tutti questi prodotti sono insolubili. Ciò vuol dire che dopo essere stati aggiunti vengono fatti depositare ed eliminati con un semplice travaso. Quindi di tutti questi prodotti che potrebbero essere usati, nella bottiglia non ne finisce neanche un po’.

ESEMPIO 4 – la filtrazione

Oltre a prodotti enologici, il vino può essere sottoposto a trattamenti fisici. Chi produce vino naturale è contrario ad alcune di queste, oltre che alla quasi totalità dei prodotti enologici. Ma perché si filtra il vino?

La dimensione dei batteri varia da 1 a 10 micrometri e quella dei lieviti è molto maggiore. La filtrazione sterile prevede che il vino passi attraverso a dei pori non più grandi di 0,45 micrometri, in modo da rimuovere tutti possibili inquinamenti.

Oltre ai lieviti e batteri altre molecole possono rimanere intrappolate nel filtro, rendendo il vino più magro. Gli enologi lo sanno bene, ma la filtrazione è necessaria per essere sicuri di mettere in bottiglia un vino privo di lieviti e batteri. Chi fa vino naturale non vuole impoverire il vino, anche se questo significa assumersi il rischio di deviazioni organolettiche.

Infatti, quasi tutti i vini naturali che non vengono filtrati hanno odori strani a causa di inquinamenti microbiologici.

In conclusione

Spero che questi esempi, seppur leggermente tecnici, ti possano aver fatto capire che fare il vino non è solo schiacciare l’uva.

Per fare vini biologici non possono essere utilizzati prodotti di origine sintetica (cioè inventato dall’uomo con processi chimici). Se ti preme che il vino sia buono ma con il minimo intervento, il biologico è un ottimo compromesso. Li distingui dalla fogliolina verde sull’etichetta.

Chi non usa prodotti enologici sceglie di fare un vino sicuramente meno manipolato, ma non per questo più salutare. Anzi, sarà probabilmente il contrario perché l’obiettivo dei prodotti enologici è quello di migliorare il vino e renderlo sicuro nel tempo. Perciò non fanno male.