Cos’è l’appassimento dell’uva
Il vino si fa con l’uva, bianca o rossa che sia. Ma in alcuni casi non basta raccoglierla quando è matura. Per questo si usa la tecnica dell’appassimento dell’uva.
Cos’è l’appassimento
L’appassimento è una tecnica che fa disidratare l’uva appena raccolta per poterne concentrare le sostanze al suo interno. In questo modo gli zuccheri e gli aromi saranno molto più concentrati e intensi.
Perché si fa l’appassimento
La polpa e la buccia dell’uva contengono una serie di molecole che dopo la fermentazione danno origine ai profumi del vino, colore e struttura (per esempio i tannini). Però, contengono anche molta acqua, come tutti i frutti.
Fortunatamente per noi, tutte queste sostanze sono ben proporzionate in modo che il gusto del vino che ne deriva è buono e non sappia di acqua sporca.
Ma se volessimo concentrare ulteriormente le molecole “più interessanti” per ottenere un vino ancora più buono, è possibile? Certo, con l’appassimento!
Come si fa l’appassimento?
L’uva matura viene raccolta a mano dentro a delle cassette, che vengono ordinate in pile disposte su bancali.
I bancali vengono poi portati in dei capannoni detti fruttai. I fruttai al posto delle finestre hanno grossi ventilatori che generano un ricircolo dell’aria per mantenere bassa l’umidità all’interno e permettere all’uva di asciugarsi.
L’uva riposa così per diverso tempo, lasciando che l’acqua al suo interno fuoriesca evaporando.
L’altro aspetto: il grado alcolico
Il processo chiave per ottenere il vino è la fermentazione. Più zuccheri sono presenti nell’uva, maggiore sarà il grado alcolico del vino finito.
Devi sapere che per ottenere 1 grado alcolico sono necessari circa 16,5 grammi di zucchero. Perciò, se l’uva contiene 200 grammi di zucchero il grado del vino sarà circa 12% vol.
200 / 16,5 = 12,12
Con l’appassimento dell’uva avviene la concentrazione degli aromi, ma anche degli zuccheri. L’uva necessaria per un vino passito viene raccolta quando è matura con pochi zuccheri, e dopo l’appassimento diventa molto dolce.
Ecco perché i vini passiti secchi, come l’Amarone, hanno un grado alcolico elevato che può raggiungere i 17% vol.
Mi chiamo Davide. Di lavoro faccio il vino e nel tempo libero lo bevo. Ho lavorato per diverse cantine, in Italia e oltreoceano. I consigli di Davide è il blog che ti svela ogni segreto sul vino, senza giri di parole. Scopri di più qui
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