Cos’è l’appassimento dell’uva

Il vino si fa con l’uva, bianca o rossa che sia. Ma in alcuni casi non basta raccoglierla quando è matura. Per questo si usa la tecnica dell’appassimento dell’uva.

Cos’è l’appassimento

L’appassimento è una tecnica che fa disidratare l’uva appena raccolta per poterne concentrare le sostanze al suo interno. In questo modo gli zuccheri e gli aromi saranno molto più concentrati e intensi.

Perché si fa l’appassimento

La polpa e la buccia dell’uva contengono una serie di molecole che dopo la fermentazione danno origine ai profumi del vino, colore e struttura (per esempio i tannini). Però, contengono anche molta acqua, come tutti i frutti.

Fortunatamente per noi, tutte queste sostanze sono ben proporzionate in modo che il gusto del vino che ne deriva è buono e non sappia di acqua sporca.

Ma se volessimo concentrare ulteriormente le molecole “più interessanti” per ottenere un vino ancora più buono, è possibile? Certo, con l’appassimento!

Come si fa l’appassimento?

L’uva matura viene raccolta a mano dentro a delle cassette, che vengono ordinate in pile disposte su bancali.

I bancali vengono poi portati in dei capannoni detti fruttai. I fruttai al posto delle finestre hanno grossi ventilatori che generano un ricircolo dell’aria per mantenere bassa l’umidità all’interno e permettere all’uva di asciugarsi.

L’uva riposa così per diverso tempo, lasciando che l’acqua al suo interno fuoriesca evaporando.

L’uva per poter rimanere diversi mesi in cassetta senza marcire deve essere raccolta sana e integra

Quando l’enologo ritiene che sia arrivato il momento giusto, l’uva viene pigiata per dar vita a un vino definito vino passito.

Se il vino sarà dolce, si tratta di un passito dolce come il Passito di Pantelleria, se non avrà zuccheri residui sarà un vino passito secco come l’Amarone.

L’altro aspetto: il grado alcolico

Il processo chiave per ottenere il vino è la fermentazione. Più zuccheri sono presenti nell’uva, maggiore sarà il grado alcolico del vino finito.

Devi sapere che per ottenere 1 grado alcolico sono necessari circa 16,5 grammi di zucchero. Perciò, se l’uva contiene 200 grammi di zucchero il grado del vino sarà circa 12% vol.

200 / 16,5 = 12,12

Con l’appassimento dell’uva avviene la concentrazione degli aromi, ma anche degli zuccheri. L’uva necessaria per un vino passito viene raccolta quando è matura con pochi zuccheri, e dopo l’appassimento diventa molto dolce.

Ecco perché i vini passiti secchi, come l’Amarone, hanno un grado alcolico elevato che può raggiungere i 17% vol.

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