Cos’è la sboccatura (o dégorgement)

|inLa chimica del vino
Ragazzo con il nastro sulla bocca per non sboccare

Una volta che lo spumante metodo classico ha finito di rifermentare in bottiglia, il vino è torbido perché presenta i resti del lievito aggiunto con la liqueur de tirage. Ma quando lo compri il vino è limpido, sai perché?

Prima di essere venduta, ogni bottiglia è sottoposta a “dégorgement”, in italiano sboccatura.

Cos’è la sboccatura

La sboccatura è il processo per illimpidire il vino spumante dopo la rifermentazione in bottiglia.

  • La bottiglia viene fatta riposare da 5 a 30 giorni a testa in giù in modo che tutto il deposito si raccolga vicino al tappo. Questo processo di rovesciamento della bottiglia si chiama Remuage e consiste nel girare molto gradualmente ogni bottiglia, facendola passare da una posizione orizzontale a una posizione verticale rovesciata, “a testa in giù”.
  • Quando il deposito è bello compatto, si immerge il collo della bottiglia per qualche centimetro dentro a una soluzione di glicole alla temperatura di -20 °C per 10 min. Il glicole, che congela a temperature molto più basse, farà ghiacciare la parte di vino che contiene il deposito.
  • La bottiglia viene raddrizzata e stappata. La pressione al suo interno fa partire il deposito rimasto ghiacciato nel collo, lasciando lo spumante al suo interno limpido.
  • La bottiglia è scolma, quindi viene ricolmata con la liqueur d’expedition nella quale è aggiunto lo zucchero che determina se il vino sarà brut, dry, extra dry ecc. A proposito… lo sai che lo spumante dry non è secco?

Nel caso non vengano aggiunti zuccheri e il residuo in bottiglia sia minore di 3 g/l, il vino è definito “dosaggio zero” o “Pas Dosé”

Dopo la sboccatura la bottiglia è tappata con il tappo di sughero, che grazie alla forza impressa dalla gabbietta prende la classica forma a fungo.