La trasformazione dell’uva in vino

Avrai sentito migliaia di volte parlare della fermentazione di un vino. E altrettante volte avrai finto di sapere cosa fosse, quando in realtà non ne hai la minima idea.

Ecco, quindi, la risposta che cercavi.

Cos’è la fermentazione

La fermentazione è una via metabolica che avviene all’interno di alcune cellule. Cioè si tratta della trasformazione di un composto in un altro. Se a fare la fermentazione sono i lieviti, la fermentazione sarà di tipo alcolico.

La fermentazione alcolica

La fermentazione più importante nel vino è la fermentazione alcolica.

In assenza di ossigeno, i lieviti mangiano lo zucchero per produrre energia, rilasciando come sostanze di scarto etanolo (alcol) e anidride carbonica.

Quindi, la fermentazione alcolica è la trasformazione dello zucchero in alcol e costituisce la base del vino. Senza la fermentazione il vino non esisterebbe.

Ovviamente questa è una semplificazione, perché le sostanze prodotte nella fermentazione alcolica sono moltissime. Per esempio, alcune sostanze che vengono rilasciate in fermentazione sono l’acido acetico (quello che sa di aceto), il glicerolo, i solfiti e moltissimi profumi che possiamo annusare.

I vini dolci

In base a quanti zuccheri contiene l’uva, e di conseguenza il mosto, si otterranno vini con diverso grado alcolico.

Più ci sono zuccheri, maggiore sarà il grado alcolico, a meno che non si voglia fare un vino dolce.

Infatti, per fare un vino dolce la fermentazione viene bloccata quando c’è il residuo zuccherino desiderato, lasciando il vino con un gusto dolce.

Se invece il lievito fermenta tutti gli zuccheri, si otterranno i classici vini secchi.

La fermentazione malolattica

Ho specificato che la fermentazione che fa il lievito si chiama alcolica perché esistono anche altre fermentazioni. Un’altra fermentazione che avviene nel vino è la fermentazione malolattica (FML).

I vini bianchi solitamente non fanno la FML, in modo da avere una acidità maggiore che si traduce in maggior “freschezza” quando bevi il vino

Questa fermentazione la conducono i batteri, non i lieviti, e trasforma l’acido malico in acido lattico, modificando l’acidità del vino.

Hai presente l’acidità della mela verde? Quando bevi un vino con tanto acido malico, è come se tu stessi mordendo una mela verde.

Ora immagina un bicchiere di latte (non avariato, grazie). Se il vino fa la fermentazione malolattica, la sua acidità passa da essere paragonabile a quella di una mela verde a quella del latte, cioè è meno forte.

Le fermentazioni sono processi del tutto naturali, talmente semplici che a volte sono difficili da capire.

Ora ti è chiaro di cosa si tratta?

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