Cosa vuol dire che il vino “sa di tappo”
Al ristorante è usanza assaggiare il vino appena aperto per capire se il vino è buono o ha qualche difetto. E, ogni tanto, capita l’esperto che dice “sa di tappo!“. Ma cosa vuol dire?
Cos’è l’odore di tappo
L’odore di tappo (o sapore, chiamalo come vuoi) è un difetto del vino che si manifesta quando il sughero con cui è tappata la bottiglia è contaminato da un fungo, l’armillaria mellea. Questo fungo, a contatto con il vino, produce una sostanza definita TCA (2,4,6-tricoloanisolo) che ha un tipico odore e sapore di muffa.
Non è pericoloso bere una bottiglia contaminata da TCA, ma sicuramente la sua piacevolezza sarà inferiore. Considera che anche nei casi in cui la concentrazione di TCA non raggiunge la soglia di percezione, il vino sarà meno buono perché la molecola TCA maschera i profumi fruttati del vino.
Un vino può sapere di tappo se il tappo non è di sughero?
Avrai notato che alcune bottiglie sono tappate con tappi di silicone, a vite o di vetro. Può il vino avere comunque il difetto di tappo?
A originare il sapore di tappo è il fungo armillaria mellea che viene a contatto con molecole di cloro, non il tappo in sé. Perciò se il vino, durante la sua vita in cantina dentro le botti di legno è contaminato da questo fungo, può essere che sappia da tappo ancora prima di essere imbottigliato.
Cosa ci fa il cloro nel vino?
Il coloro è un disinfettante potentissimo, usato in cantina per lavare tutte le superfici. Perciò, se l’ambiente in cui è conservato il vino è stato trattato con cloro e non risciacquato meglio del meglio, potrebbe insorgere il problema di TCA.
Anche materiali legnosi usati per la costruzione o il rivestimento delle cantine, pallet di legno per le bottiglie, vernici, cartoni e altri materiali possono essere stati trattati con prodotti a base di cloro, il quale può inquinare per via aerea il vino.
Un tempo, anche i tappi di sughero subivano lavaggi con prodotti a base di cloro durante la loro produzione. Già dagli anni ’80 è stato verificato il legame tra tricloroanisolo e odore di tappo e questi detergenti sono stati sostituiti con quelli a base di perossido di idrogeno (acqua ossigenata).
Mi chiamo Davide. Di lavoro faccio il vino e nel tempo libero lo bevo. Ho lavorato per diverse cantine, in Italia e oltreoceano. I consigli di Davide è il blog che ti svela ogni segreto sul vino, senza giri di parole. Scopri di più qui
