Cosa vuol dire che il vino è ossidato
L’enologo deve sempre cercare di non incorrere in uno dei difetti più temuti: l’ossidazione. Ma cosa vuol dire che il vino è ossidato?
I nemici del vino
Il vino può invecchiare per molti anni a due condizioni (principalmente):
- Non ci devono essere batteri o lieviti che rovinano tutto
- L’ossigeno che entra in contatto con il vino deve essere pochissimo e ben dosato nel tempo
Il primo punto è abbastanza gestibile con alcuni prodotti enologici e senza troppa fatica. Il vino se non contiene zuccheri è un posto ostile per la crescita di contaminanti, eccetto per alcuni come il Brett, ma questo è un altro discorso.
L’ossigeno, invece, è più difficile da gestire. Ogni volta che il vino viene travasato da una vasca ad un’altra entra a contatto con molto ossigeno tutto in un colpo, che può rovinarlo. In più se la vasca non è colma fino all’orlo nello spazio vuoto c’è aria e non va bene. Per questo vengono usati antiossidanti come i tannini e la solforosa per preservarlo.
Perché i pesci respirano sotto acqua?
Non bisogna poi dimenticare che i pesci respirano sotto acqua perché riescono ad estrarne l’ossigeno. Questo significa che i liquidi hanno dell’ossigeno disciolto al loro interno e questo vale anche per il vino.
Quindi, i pesci riescono a respirare nel vino? Non penso per via dell’alcol e tutto il resto, però non si sa mai.
Vino e ossigeno
Quando l’ossigeno entra in contatto con il vino reagisce con alcune molecole, ossidandole.
Una lieve ossidazione del vino può essere sistemata in cantina, eliminando le molecole ossidate con dei trucchi che non ti dico sennò mi rubi il lavoro. Il problema sorge quando l’ossidazione avviene in bottiglia causata da tutto l’ossigeno disciolto.
A quel punto non c’è niente da fare. È un difetto.
Il difetto dell’ossidazione
L’ossidazione è un difetto difficile da individuare ma non così raro da ritrovare in una bottiglia. Per esempio, la quasi totalità dei vini senza solfiti sono ossidati perché appunto non hanno solfiti che fungono da antiossidante. E se appena li versi nel calice non sono ossidati, lo diventano in pochi minuti.
Anche vini fatti con metodi tradizionali possono essere ossidati, dipende dalla bravura dell’enologo nel prevenire l’insorgenza di questo difetto.
Come riconoscere un vino ossidato
Un vino ossidato non sempre è riconoscibile, specialmente se ai primi stadi.
Il primo sintomo di un vino ossidato è il colore. Nei vini bianchi il colore tende a virare da un giallo tenue e verdolino a un giallo carico e bruno. Nei vini rossi il colore passa da rosso vivo ad aranciato, fino a diventare marrone nei peggiori dei casi.
Ma occhio a non farti fregare dai vini invecchiati, in quel caso il viraggio del colore è normale.
Al naso i profumi tipici del vino lasciano spazio a note mielate che possono anche essere piacevoli in prima battuta, ma poi tendono ad appiattire il vino e lasciare un gusto sgradevole in bocca, un po’ amarognolo.
Se vuoi capire bene da cosa sa il vino ossidato, la prossima volta che apri una bottiglia avanzane un calice e assaggialo dopo 3, 7 e 10 giorni. Potrai assaggiare tutti gli stadi dell’ossidazione e capire cosa vuol dire.
Un po’ di ossigeno fa bene
Non c’è però da pensare che l’ossigeno sia solo un nemico. Una totale assenza di ossigeno porta al difetto contrario: la riduzione. Un vino ridotto puzza di zolfo, uovo marcio, fogna.
Se ci pensi, i più grandi vini invecchiati vengono aperti anche qualche ora prima di berli per dargli modo di ossigenarsi ed esprimere al meglio i profumi. È un po’ il motivo per cui si fa girare il vino nel calice.
Mi chiamo Davide. Di lavoro faccio il vino e nel tempo libero lo bevo. Ho lavorato per diverse cantine, in Italia e oltreoceano. I consigli di Davide è il blog che ti svela ogni segreto sul vino, senza giri di parole. Scopri di più qui
