Come togliere l’odore di tappo dal vino
Una ricerca afferma che è possibile togliere l’odore di tappo dal vino. Come?
Come togliere l’odore di tappo
Sembra esser stato verificato che, lasciando il vino con il difetto di tappo a contatto con la pellicola alimentare, faccia scomparire l’odoraccio. Non è stato approfondito il meccanismo chimico, ma l’esperimento mirava a valutare l’efficacia della pellicola alimentare nel rimuovere o ridurre il contenuto del TCA e il suo impatto sulla qualità del vino.
L’esperimento
Gli studiosi francesi dell’Università di Bordeaux hanno preso tre barrique contenenti tagli bordolesi contaminati da HA (aloanisoli, le sostanze incriminate di cui fa parte anche il TCA). Ogni vino aveva un livello di TCA diverso. Ogni campione è stato messo in contatto con della pellicola alimentare per 8, 24 e 48 ore.
- 8 ore dopo: il livello di TCA era calato del 47-57%
- 24 ore dopo: il livello di TCA era calato del 74%
- 48 ore dopo: il livello di TCA era calato dell’82%
L’obiezione
Se sei stato attento, avrai notato che il vino difettoso era contenuto in barrique. Come faceva a sapere di tappo senza essere stato a contatto con il tappo?
A originare il sapore di tappo è il fungo armillaria mellea, non il tappo in sé. Perciò se le barrique sono contaminate da questo fungo, può essere che il vino sappia da tappo ancora prima di essere imbottigliato. In realtà ci deve essere un’altra condizione: devono essere presenti molecole di cloro.
Il coloro è un disinfettante potentissimo, usato in cantina per lavare. Perciò, se l’ambiente in cui è conservato il vino è stato trattato con cloro e non risciacquato meglio del meglio, potrebbe far insorgere il problema. Oppure, il cloro potrebbe derivare per via aerea da trattamenti fatti su materiali legnosi usati per la costruzione o il rivestimento della cantina, dai pallet di legno per le bottiglie, vernici e cartoni.
La conclusione
Dato che la concentrazione finale di TCA si era ridotta sotto la soglia di percezione, i ricercatori hanno potuto concludere che, alla fine del trattamento, l’odore di tappo non era più percepibile.
A livello globale, la pellicola alimentare è stata in grado di migliorare la qualità organolettica dei vini contaminati da HA, riducendo l’odore di tappo ed esaltando l’aroma fruttato complessivo.
FONTI
Pubblicazione sulla rivista scientifica Food Chemistry
Pubblicazione sulla rivista IVES – International Viticulture & Enology Society
Mi chiamo Davide. Di lavoro faccio il vino e nel tempo libero lo bevo. Ho lavorato per diverse cantine, in Italia e oltreoceano. I consigli di Davide è il blog che ti svela ogni segreto sul vino, senza giri di parole. Scopri di più qui
