Come si fa lo spumante metodo classico

L’arte di fare la bollicina è nata diverso tempo fa, per merito apparente di Dom Pérignon, l’inventore dello Champagne. Ma questa è un’altra storia, adesso vediamo come si fa il vino spumante metodo classico.

Cos’è il Metodo Classico

Prima di tutto devi sapere che il vino spumante può essere prodotto in due modi. Uno è il Metodo Classico e l’altro è il Metodo Charmat (o metodo Martinotti).
Quindi, il metodo classico è un modo per fare lo spumante, non il nome di uno spumante. In questo articolo lo vedremo più nel dettaglio.

La base spumante

Lo spumante è un vino bianco con un contenuto di anidride carbonica talmente elevato da renderlo “frizzante”. Questo effetto non è ottenuto gasandolo come si fa con l’acqua, ma si fa tramite la rifermentazione in bottiglia.

  • Mosto -> fermentazione -> Vino Base
  • Vino Base -> rifermentazione -> Vino spumante

Il vino spumante si fa partendo dal vino, non dal mosto

Quindi, per fare lo spumante, si parte da un vino bianco fatto come un normale vino bianco. Se la base spumante è tutta di una stessa annata, si avrà un vino spumante millesimato (da millésime =annata), se è l’unione di vini di più annate si chiamerà cuvée.

Per fare la rifermentazione si aggiunge del normale zucchero e del lievito per vino. Questa soluzione zuccherina che viene aggiunta si chiama Liqueur de Tirage.

Si imbottiglia il tutto e si lascia riposare.

Cosa succede nella bottiglia

Una volta che il vino è imbottigliato e tappato con il tappo a corona (il tappo delle birre) il lievito inizia a mangiare lo zucchero e rilasciare alcol e anidride carbonica. A differenza di quando si fa il vino fermo che l’anidride carbonica è rilasciata nell’aria, nel metodo classico rimane intrappolata nella bottiglia e crea le bollicine.

Una volta finito di mangiare lo zucchero, il lievito muore.

L’affinamento

Da quando viene imbottigliato, si cominciano a contare i mesi di affinamento, ossia il tempo che il vino rimane a contatto con il lievito al suo interno. Con il passare dei mesi, la parete cellulare del lievito ormai morto si rompe e rilascia tutti gli aromi che conteneva nel vino spumantizzato.

Il minimo solitamente è 24 mesi di affinamento, poi si sale a 36, 48, 60 e 72 mesi.
Più tempo il vino affina sul lievito, più è buono.

Il remuage

Il vino limpido rilascia profumi migliori rispetto ad un vino bevuto torbido con i lieviti dentro.

Essendo che lo spumante metodo classico è già imbottigliato, non si può filtrare come si farebbe con il vino fermo. La soluzione è portare il deposito vicino al tappo mettendo le bottiglie a testa in giù. Capovolgendole di colpo potrebbe essere che del lievito rimanga aggrappato alle pareti, quindi esiste una procedura specifica per farlo scivolare completamente sul tappo: il remuage.

  1. La bottiglia è orizzontale
  2. Si ruota la bottiglia di un quarto di giro e si inclina leggermente
  3. Si ripete il movimento a intervalli regolare finché la bottiglia non è a testa in giù

L’operazione può durare anche 1/2 mesi se fatta manualmente bottiglia per bottiglia. In alternativa alcune cantine utilizzano macchinari che prendono cestoni pieni e li ruotano, velocizzando i tempi e riducendo i costi. Il risultato è uguale.

La sboccatura

Una volta che il deposito è sul collo della bottiglia a testa in giù, qualche genio ha inventato la sboccatura (o dègorgement).

Si immerge il collo della bottiglia in una soluzione a -24/25 °C per 10 minuti, in modo che si ghiacci il deposito. Quindi si raddrizza la bottiglia e si apre.

BOOM!

La pressione dello spumante fa partire il deposito ghiacciato, la bottiglia viene rabboccata con la Liqueur d’Expedition e tappata con il tappo a fungo e la gabbietta.

Cos’è la Liqueur d’Expedition

La Liqueur d’Expedition è una soluzione segreta che ogni cantina prepara a suo modo per colmare le bottiglie dopo la sboccatura. Ci si può mettere di tutto, dal semplice vino a whisky o distillati. Nella Liqueur d’Expedition si mettono anche gli zuccheri necessari per il dosaggio.

Hai mai sentito parlare di spumante Brut o Dry? Questi nomi identificano quanti zuccheri ci sono nello spumante, che vengono aggiunti proprio al momento della sboccatura.

Come si fa lo spumante rosé

Per fare lo spumante rosé metodo classico il procedimento è lo stesso, solo che al posto di partire da una base spumante fatta con il vino bianco si parte con una base spumante di vino rosé.

Curiosità

  • Il vino spumante per essere tale deve avere almeno una pressione di 3,5 atmosfere. Quelli più di qualità solitamente hanno tra le 6 e le 7 atmosfere.
  • Lo spumante Franciacorta Satèn è una versione del Franciacorta che garantisce meno di 5 atmosfere, per chi non ama troppo le bolle.
  • Il vino bianco base spumante può essere fatto anche con l’uva rossa. In questo caso prende un nome specifico. Sai quale? Scoprilo qua.
  • La sboccatura à la volée consiste nello stappare lo spumante per eliminare il deposito senza ghiacciarlo. Il raddrizzamento della bottiglia deve essere fatto rapidamente e nell’istante esatto che si stappa. È una tecnica quasi totalmente abbandonata perché molto difficile e non garantisce al 100% che il deposito esca senza intorbidire il vino.
  • I piedistalli dove si mettono le bottiglie per il remuage si chiamano pupitre.

Stavi leggendo i 6 passi nel vino? Torna a dove eri rimasto da qui.

8 commenti
  1. Agostino
    Agostino dice:

    Buongiorno Davide, grazie per i tuoi contenuti che rendi pubblici. Se posso permettermi vorrei un tuo commento sul metodo di chiarifica seguente che uso per preparare la base spumante ( serve per avere un perlage fine e persistente):
    – Chiarifica del mosto appena pigiato con Sol silice e gelatina in rapporto 1/10,
    esempio 50 gr x hl di silice e 5 di gelatina lamine oro.
    – Avvio della fermentazione con lieviti selezionati
    Saluti
    Agostino

    Rispondi
  2. Cinzia
    Cinzia dice:

    Ciao Davide. Quali sono le proporzioni vino/zucchero/lievito che consigli? È meglio preparare la miscela a parte o inserire la liqueur direttamente nella bottiglia già piena di vino? Stavo pensando di fare l’operazione durante il primo quarto di marzo (17-24/03/2024). Secondo te va bene? Grazie! Cinzia

    Rispondi
  3. Cinzia
    Cinzia dice:

    Ciao Davide.che proporzioni consigli tra zucchero/lievito/vino per il liqueur de tirage? E’ opportuno preparare la miscela in un contenitore e poi mettere in bottiglia, oppure aggiungere il liqueur nella bottiglia contenente il vino di base? Sto pensando di effettuare i’operazione durante il primo quarto di marzo {17-24/03/2024). Può andare bene per il metodo classico?

    Rispondi
    • Davide Sarti
      Davide Sarti dice:

      Ciao Cinzia. Per quanto riguarda il lievito ti consiglio di usare 20 g/hl. Segui le indicazioni riportate sulla confezione per una corretta reidratazione (acqua a 37°C per 20 min, poi aggiunta di un po’ di zucchero, vino ecc…). Lo zucchero va in base a quello che vuoi ottenere: per un vino frizzante bastano 10-15 g/l, per uno spumante metodo classico puoi arrivare a 24 g/l. Considera che 4 g/l di zucchero generano 1 atm (non superare le 6/7!). Quando hai calcolato lo zucchero e il lievito che ti servono, prepara un “piede” del 5% della massa totale (es. per 1 hl prepara un piede di 5 litri). Aggiungi il “piede” al vino e imbottiglia dopo 12 ore se il vino ha una temperatura sotto i 20°. Se la temperatura è più alta, riduci le ore. Se hai altri dubbi scrivimi una mail in privato! Ciao

      Rispondi

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