Come capire se l’uva è matura

|inLa chimica del vino

Lo sapevi che il vino si fa una volta l’anno? La vite segue un ciclo di riproduzione che dura un anno intero e si conclude con la raccolta dell’uva. Ma come capire se l’uva è matura?

I tipi di maturazione

Quando un frutto è maturo vuol dire che ha raggiunto la sua massima espressione sensoriale. Gusto, profumi e consistenza sono quelli migliori che il frutto può raggiungere.

Ma siccome non è buono ciò che è buono ma è buono ciò che serve, non sempre la maturazione dell’uva intesa nel senso classico va bene.

Per questo possiamo distinguere due tipi di maturazione diversa dell’uva:

  • la maturazione fenolica
  • la maturazione tecnologica

La maturazione fenolica

Con maturazione fenolica si intende la classica maturazione di un frutto. Cioè quel periodo in cui il frutto ha la polpa morbida, un bel colore e profuma. Passato questo periodo il frutto comincia a ringrinzire fino a marcire.

La maturazione tecnologica

La maturazione tecnologica, invece, indica il periodo in cui i parametri analitici del frutto corrispondo esattamente alle caratteristiche necessarie per la produzione di un suo derivato, in questo caso il vino.

Per esempio, per fare un vino a 12% vol. l’uva deve avere 200 g/l di zucchero. Il momento per raccoglierla sarà quindi quando la concentrazione zuccherina corrisponde a quel valore, a prescindere dal gusto o dal colore della buccia.

La maturazione è notevolmente influenzata dal meteo. Più la fioritura è anticipata, prima avverrà la maturazione dell’uva

Le caratteristiche dell’uva top

La miglior situazione in cui si può ritrovare un viticoltore è avere la maturazione fenolica che combacia con quella tecnologica. In questo modo, non solo potrà raccogliere l’uva con i parametri ottimali per un vino di qualità, ma avrà anche la massima espressione aromatica e gustativa.

Per far sì che ciò accada, bisogna tenere in considerazione il clima di una regione e la varietà di uva che si può adattare al meglio. Per questo ogni zona è caratterizzata da uve diverse e vini altrettanto diversi.

I parametri tecnologici dell’uva matura

I parametri che si guardano per capire quando raccogliere l’uva sono principalmente due:

  • gli zuccheri (che saranno trasformati in alcol con la fermentazione)
  • l’acidità

Man mano che l’uva diventa matura, diventa sempre più dolce. Al contrario, gli acidi si degradano. L’uva va raccolta quando i due parametri trovano un giusto compromesso.

I parametri fenolici dell’uva matura

L’uva sana si vede ad occhio. Non presenta muffa e tutti gli acini sono interi. Specialmente per quanto riguarda l’uva rossa, è importante che il grappolo abbia un bel colore omogeneo, che diventa sempre più scuro maturando.

I semini dentro all’acino, i vinaccioli, passano da verdi a marroni e la loro estrazione è molto facile. Se l’uva, invece, è ancora acerba sarà più difficile provare a toglierli in quanto tendono a rimanere attaccati alla polpa.

Infine, ci sono varietà come il Pinot Grigio o il Merlot che si definiscono precoci. Cioè maturano mediamente prima di altre uve. Altre varietà come il Nebbiolo sono invece tardive, le ultime ad essere mature.