Come capire se l’uva è matura
Lo sapevi che il vino si fa una volta l’anno? La vite segue un ciclo di riproduzione che dura un anno intero e si conclude con la raccolta dell’uva. Ma come capire se l’uva è matura?
I tipi di maturazione
Quando un frutto è maturo vuol dire che ha raggiunto la sua massima espressione sensoriale. Gusto, profumi e consistenza sono quelli migliori che il frutto può raggiungere.
Ma siccome non è buono ciò che è buono ma è buono ciò che serve, non sempre la maturazione dell’uva intesa nel senso classico va bene.
Per questo possiamo distinguere due tipi di maturazione diversa dell’uva:
- la maturazione fenolica
- la maturazione tecnologica
La maturazione fenolica
Con maturazione fenolica si intende la classica maturazione di un frutto. Cioè quel periodo in cui il frutto ha la polpa morbida, un bel colore e profuma. Passato questo periodo il frutto comincia a ringrinzire fino a marcire.
La maturazione tecnologica
La maturazione tecnologica, invece, indica il periodo in cui i parametri analitici del frutto corrispondo esattamente alle caratteristiche necessarie per la produzione di un suo derivato, in questo caso il vino.
Per esempio, per fare un vino a 12% vol. l’uva deve avere 200 g/l di zucchero. Il momento per raccoglierla sarà quindi quando la concentrazione zuccherina corrisponde a quel valore, a prescindere dal gusto o dal colore della buccia.
Le caratteristiche dell’uva top
La miglior situazione in cui si può ritrovare un viticoltore è avere la maturazione fenolica che combacia con quella tecnologica. In questo modo, non solo potrà raccogliere l’uva con i parametri ottimali per un vino di qualità, ma avrà anche la massima espressione aromatica e gustativa.
Per far sì che ciò accada, bisogna tenere in considerazione il clima di una regione e la varietà di uva che si può adattare al meglio. Per questo ogni zona è caratterizzata da uve diverse e vini altrettanto diversi.
I parametri tecnologici dell’uva matura
I parametri che si guardano per capire quando raccogliere l’uva sono principalmente due:
- gli zuccheri (che saranno trasformati in alcol con la fermentazione)
- l’acidità
Man mano che l’uva diventa matura, diventa sempre più dolce. Al contrario, gli acidi si degradano. L’uva va raccolta quando i due parametri trovano un giusto compromesso.
I parametri fenolici dell’uva matura
L’uva sana si vede ad occhio. Non presenta muffa e tutti gli acini sono interi. Specialmente per quanto riguarda l’uva rossa, è importante che il grappolo abbia un bel colore omogeneo, che diventa sempre più scuro maturando.
I semini dentro all’acino, i vinaccioli, passano da verdi a marroni e la loro estrazione è molto facile. Se l’uva, invece, è ancora acerba sarà più difficile provare a toglierli in quanto tendono a rimanere attaccati alla polpa.
Infine, ci sono varietà come il Pinot Grigio o il Merlot che si definiscono precoci. Cioè maturano mediamente prima di altre uve. Altre varietà come il Nebbiolo sono invece tardive, le ultime ad essere mature.

Mi chiamo Davide. Di lavoro faccio il vino e nel tempo libero lo bevo. Ho lavorato per diverse cantine, in Italia e oltreoceano. I consigli di Davide è il blog che ti svela ogni segreto sul vino, senza giri di parole. Scopri di più qui