La differenza tra gusto ed aroma
Ti stupirà sapere che al mondo esistono solo 5 gusti.
No, non sono pesca, pera, albicocca, cioccolato e vaniglia… questi sono aromi.
I gusti sono quelli che senti con la lingua e quindi il dolce, il salato, l’amaro, l’acido e l’umami. I primi cinque sicuramente li conoscerai e saprai distinguerli bene, ma l’umami?
Cos’è l’umami
Questo quinto gusto è stato scoperto da un ricercatore giapponese all’inizio del 1900. Dopo numerose ricerche ha indentificato una molecola in grado di stimolare le nostre papille gustative facendoci percepire un gusto diverso da tutti gli altri. Si tratta del glutammato monosodico ed ha il gusto del dado da cucina.
È presente anche in molti altri alimenti, in quanto deriva dall’acido glutammico, uno degli amminoacidi più presente in natura. Il Parmigiano Reggiano sembra essere il cibo che ne contenga di più di tutti, specialmente se stagionato.
Le sensazioni trigeminali
Il bruciore del peperoncino, il pungente dell’aceto, la freschezza della menta e il pizzicore delle bollicine di un buon spumante, sono altre sensazioni che possiamo avvertire all’interno della nostra bocca quando mangiamo o beviamo. Anche in questo caso, non stiamo parlando di aromi… ma neanche di gusti.
Queste sensazioni le percepiamo grazie al trigemino, un nervo che in passato avevo lo scopo di metterci in guardia sulla pericolosità di alcuni alimenti. Ma come sempre, l’uomo se ne frega della natura e al posto di temere il peperoncino, lo usa in abbondanza per pentirsene al primo boccone.
Gli aromi
Per esclusione, tutte le altre sensazioni sono aromi. A differenza del gusto che viene percepito dalla lingua, gli aromi vengono riconosciuti dal naso per via retronasale, ossia tramite il canale che collega il naso alla bocca.
Ma attento, l’aroma è diverso anche dall’odore. Mentre l’aroma è rilevato per via retronasale quando mangiamo, l’odore è percepito per via ortonasale, cioè direttamente dal naso mentre annusiamo.
Per fare un esempio, possiamo quindi dire che esiste l’odore (profumo se ti piace) di pesca e l’aroma di pesca. Ma non esiste il gusto di pesca, in quanto i gusti sono solo i 5 detti all’inizio, dolce, salato, amaro, acido e umami.
Mi chiamo Davide. Di lavoro faccio il vino e nel tempo libero lo bevo. Ho lavorato per diverse cantine, in Italia e oltreoceano. I consigli di Davide è il blog che ti svela ogni segreto sul vino, senza giri di parole. Scopri di più qui
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