Cos’è il terroir di un vino

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Ti è mai capitato che assaggiando un vino qualcuno dicesse di sentire il terroir? Adesso ti spiego cos’è e perché ha detto una cazzata.

Il terroir è un concetto

Il terroir non è un profumo, è un concetto. Con questo termine si indicano l’insieme di fattori che influenzano le caratteristiche di un vino.

Per farla semplice, le caratteristiche dell’uva cambiano in base al clima di dove viene coltivata, di come viene coltivata e dalle caratteristiche del terreno su cui è coltivata la vite. Di conseguenza, usando la stessa varietà di uva, anche il vino avrà sentori diversi in base a dove viene fatto e a come viene fatto.

Il terroir non ha un odore, ma è quello che caratterizza il profilo aromatico del vino.

Il terroir è unico

Questi fattori variano non solo da una regione all’altra, ma anche da un versante all’altro della stessa collina. Per questo motivo, ogni vino ben fatto è unico e irripetibile.

Ci sono, però, dei casi in cui il concetto di terroir viene meno.

Quando il terroir c’è davvero

Tra colleghi del settore, si dice che il vino viene fatto in vigna e che il compito dell’enologo sia di non rovinarlo. Ed è vero, se l’uva è eccellente l’enologo deve solo stare attento che non diventi aceto. In questo caso, il vino non sa da terroir, ma esprime il terroir.

Poi c’è anche chi ama metterci le mani e stravolgere quello che la natura ha fatto. L’utilizzo importante di prodotti enologici, botti e barrique intervengono sul profilo di un vino. Non fanno male e sono utili quando l’uva non è perfetta, ma non si può comunque dire che il vino esprima a pieno il terroir.

Cosa non è il terroir

C’è un caso specifico in cui non si può parlare di terroir assolutamente. Se il vino presenta un difetto, più o meno marcato, avrà un odore ritrovabile in qualsiasi vino con il medesimo difetto. I produttori bordolesi (ma non solo) hanno sfruttato per diverso tempo il concetto di terroir per giustificare il difetto di Brett che accomunava la maggior parte delle loro bottiglie.

Il Brett (abbreviazione di Brettanomyces) è un lievito che nel vino produce puzze identificabili con l’odore di stalla, sudore di cavallo, cuoio. Ogni vino contaminato da questo lievito evolverà fino a raggiungere un profilo aromatico che non ha nulla a che vedere con il terroir perché è riproducibile in tutto il mondo.

Terroir ≠ Tipicità

Bisogna anche non confondere il concetto di terroir con la tipicità. Ogni varietà ha un profilo aromatico caratteristico, che rende il vino riconoscibile ovunque venga fatto. Per esempio, un Cabernet ha generalmente un profilo corposo, tannico, con aromi che richiamano sentori vegetali. Questo è il profilo tipico del Cabernet. Il terroir lo può invece modificare, rendendolo unico per quella zona e magari difficile da riconoscere alla cieca.