Come avviene l’affinamento del vino?

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L’affinamento del vino è il tempo che passa dalla fine della fermentazione al momento della vendita. Ecco come avviene.

Due tipi di affinamento

Per essere più precisi dobbiamo distinguere due tipi diversi di affinamento.

A. Il primo riguarda l’affinamento del vino grezzo, ossia il vino che ha appena finito di fermentare.
B. Il secondo affinamento, invece, avviene in bottiglia e può essere altrettanto se non più lungo del primo affinamento.

A. L’affinamento del vino grezzo

Il primo affinamento, ossia quello del vino grezzo che ha appena finito di fermentare può avvenire in diversi modi.

1. IL LEGNO

Direi che questo lo conosci. Il vino viene messo dentro a dei fusti di legno a riposare.

Il nome dei fusti cambia in base alla dimensione:

  • La barrique contiene 225/228 litri
  • Il tonneau contiene 500 litri
  • Sopra i 1’000 litri si chiama genericamente botte grande e ne esistono di svariate misure

Le botti sono fatte da assi di legno appoggiate l’una all’altra e tenute insieme da dei cerchi di ferro. Non ci sono collanti e, non di rado, capita che qualche botte perda  finché il legno non assorbe il vino e si gonfia.

Il legno utilizzato si distingue in francese e americano. Il primo conferisce al vino profumi speziati, di tabacco, cioccolato e cannella. Il legno americano conferisce note più dolci, vaniglia e cocco.

Più è grande la botte, minore è l’interazione tra l’ossigeno che passa tra le doghe e il vino al suo interno e la maturazione sarà più lenta.

2. L’ACCIAIO

Per non incidere sul profilo aromatico del vino, il contenitore più utilizzato è l’acciaio inox. È un materiale neutro, facilmente lavabile ed eterno. Solitamente, anche le vasche di fermentazione e di stoccaggio del vino prima dell’imbottigliamento sono di acciaio.

3. IL CEMENTO

Utilizzato moltissimo nelle grandi cantine di una volta, il cemento sta tornando di moda. In Italia, quando si parla di cemento ci si riferisce sempre al cemento rivestito in vetroresina per renderlo alimentare. Oltre ad essere neutro come l’acciaio, ha il vantaggio di isolare meglio il vino dagli sbalzi di temperatura e non essendo un metallo, non influenza il potenziale elettrico del vino influendo su riduzione/ossidazione.

4. L’ANFORA

Anche l’anfora è molto di moda da qualche anno. Le più famose anfore derivano dalla Georgia e vengono interrate fino al collo. Ne esistono però anche esterne al terreno. Sono inerti come l’acciaio e il cemento, ma essendo la terracotta porosa avviene una maggiore ossidazione del vino.

Come si sceglie il tipo di affinamento

Per scegliere la tipologia di affinamento ci si basa sull’esperienza, sulla tradizione e sulla tipologia di vino. Ogni tipologia di affinamento fa maturare il vino in maniera diversa e non è detto che ogni vino sia adatto ad uno specifico materiale.

Spesso, per personalizzare di più un vino, si scelgono diverse combinazioni di affinamento.

Sicuramente, a far la differenza sulla maturazione del vino è la presenza di feccia fine. Con questo termine si indica la parte non solubile che tende a depositare con il tempo. Essendo ricca di composti importanti per la struttura, è bene lasciarla a contatto con il vino per tutto il periodo dell’affinamento, avendo cura di metterla in sospensione agitando la massa (tecnica del batonnage). Questo è il concetto alla base dell’affinamento del vino spumante fatto con metodo classico.

Non hai capito cos’è la feccia fine? Effettivamente non l’ho spiegato benissimo. Per questo ne ho parlato meglio in questo articolo.

B. L’affinamento in bottiglia

Una volta che il vino è imbottigliato, se di qualità, ha bisogno di affinare ulteriormente in bottiglia prima di essere venduto.

L’Amarone della Valpolicella, per esempio, può affinare tranquillamente 2-3 anni in bottiglia prima di essere venduto. Questo gli permette di amalgamarsi meglio e ridurre l’astringenza dei tannini.

Anche l’affinamento in bottiglia non è obbligatorio (tranne se diversamente specificato da qualche DOC/DOCG). Più la cantina decide di far affinare il proprio vino nelle giuste condizioni, migliore sarà il prodotto al momento della vendita. Chiaramente, il costo della bottiglia tenderà ad essere più alto.

I migliori vini rossi non hanno paura di affinare anche per oltre i 20 anni. I vini bianchi generalmente durano meno, ma dipende tanto dalla tipologia.

Leggi quanto dura una bottiglia di vino chiusa.